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【横浜市立市民病院共同開発・監修】野菜生まれの「スープ・ドゥ・レギューム」

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スープ・ド・レギューム

今年11月、報道各社より横浜市立市民病院との共同開発となる「スープ・ドゥ・レギューム」完成が発表されました。「スープ・ドゥ・レギューム」とは、フランス語で “野菜のスープ” のことで、その名の通り植物性食品だけで作られた体に優しいコンソメ風のスープです。
地元料理店シェフらで作る「横濱ガストロノミ協議会」メンバーとして、これまでに同病院の健康レシピ作成などに携わってきたご縁からお話をいただきました。

医師や管理栄養士の先生方、すべての病院関係者の皆様の患者様を思うお気持ちに感銘を受け、スープ作りの監修をお引き受けしてから約1年。話し合いと試行錯誤を重ね調理員の皆様にお作り頂いた、優しくて美味しい、素晴らしいスープが完成いたしました。

11月中旬より、横浜市立市民病院の一部の患者様の病院食として提供されています。(詳細は横浜市立市民病院まで。)

使用するのは「植物性食品」のみ

当初、病院側から伺ったスープづくりの条件は、素材はすべて「植物性食品」であるということ。
手術後の患者様には、脂質やカロリーを抑えた、胃腸に優しい、消化吸収の負担にならないお食事を摂っていただくことが必要です。スープに使用するのは、タマネギ、ニンジン、セロリ、キャベツ、ローリエなど9種の香味野菜。その他、食べて「美味しい」と感じていただくためのスープの出汁となる食材に何を用いるべきなのか、一般的なスープ作りで使用される動物性食品を使わず味にうまみ成分を補えるかが、スープ作りのポイントとなりました。

素材の組み合わせや試行錯誤の末、日本の才能、「和」の考え方をヒントに、昆布や椎茸などからじっくりと出汁を取り「海・山の植物性食品のうまみ成分と畑の恵み」から成る、優しくて美味しいスープのベースが出来上がっていきました。

スープ商品開発スープ商品開発イメージ

素材の特性を生かす調理法を見極める

スープドレギューム

また、効果的にうまみ成分が抽出できるよう、それぞれの素材の特性を見極めて切り方にも着目し、浸透圧を利用して味にまろやかさを出すなど、温度や調理法にも工夫を施しました。

 

塩分調整

最後の味の決め手となる「塩」は、塩分濃度を極限まで抑えて丁寧に調整を重ねました。食材はスープの出汁を取るためだけに使用し、提供する際に固形物は入っていません。
丁寧に時間をかけてじっくりと抽出した海・山の素材の美味しさが染み渡る澄んだスープは、蓋付きの器で提供され、蓋を開けた時の香りとともにお召し上がりいただきます。

最後に

大変な治療を経験された患者様に、一日でも早く回復して頂きたいという思いを込めてお手伝いさせていただきました。
すべての工程に渡る調理をお受けくださいました調理員の皆様にも、心より感謝申し上げます。

完成スープイメージ横浜市市民病院の皆様

本件に関するお問い合わせ

レストラン

045-681-2926

【 受付時間 】11:30~20:00(※月曜不定休)

関連サイトURL

≫ 横浜市立市民病院ホームページ

≫ 横浜市立市民病院 ハマの名店とコラボ記事 「野菜スープ」

≫ 横濱ガストロノミ協議会ホームページ

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