初夏だけのひと皿、霧笛楼の『枇杷デザート』が生まれるまで

今年も枇杷（びわ）の季節がやってきました。

初夏のわずかな期間にだけ味わえる
霧笛楼の「びわデザート」
扱いづらいとされるびわを採用した所以を
霧笛楼総料理長髙田シェフに伺いました。

霧笛楼と枇杷のはじまり

季節を感じてほしいから。
手間をかけても届ける価値がある

「最初にびわをデザートに使ってみようと思ったのは、もう20年くらい前になります」
そう語るのは、霧笛楼総料理長・髙田シェフ。

「うちの料理は『旬を大事にする』のが基本です。
旬と言っても、1ヶ月ぐらいのものもあれば、2週間くらいしかない食材もある。
でも、短いからやめようじゃなくて、“短いからこそ、届けたい”と思うんですよ」

そんな時に出会ったのが、びわだったという。

「正直びわの扱いは簡単ではありません。
皮をむいて種を取る手間もあるし、すぐに変色してしまう。
それでいて果肉が少ないというのが料理人泣かせで。普通なら敬遠される素材かな。
でも、当時の総料理長（今平）と、他がやっていないならうちでやってみよう！
とチャレンジすることにしたんです」

びわを支える組み合わせを探して

「実は、初めてびわを使った20年前から、基本の構成はあまり変わっていないんですよ」

びわをフレッシュコンポートにし、色の劣化を防ぐために真空状態に。
味を均一にするための薄いシロップを使い、その香りを生かしたジュレに仕立てる。

「びわ自体は主張が強くない。だからこそ何を合わせるかが重要だと。
最初からココナッツと杏仁の組み合わせがいいだろうなと思って。
香りと食感を重ねて、びわがふわっと前に出てくるように工夫しています」

一つひとつの素材が主張しすぎず、それでいて確かな存在感を持って調和する。
絶妙なバランスで、その年のびわデザートを完成させる。

 ココナッツのカリカリとした食感
 アマレットが香る杏仁のアイスクリーム
 酸味のあるアメリカンチェリーのソース

「2025年のびわデザートは、びわのゼリー、ココナッツ、杏仁、チェリー。
交互に食べると、びわの繊細な香りがちゃんと最後に残る。今年も良いバランスにまとまったなと安堵しています」

びわを知る―産地とのつながり

産地によって変わる、びわの個性とその整え方

霧笛楼で使われるのは、長崎・茂木びわと千葉・房州びわの2種類。

長崎のびわは小粒ながら甘みが濃く、収穫時期も早いため、霧笛楼では毎年5月下旬と6月後半に登場する。
安定した供給が可能なため、びわデザートの“はじまり”と“締めくくり”を支える存在だ。

一方、千葉・房州びわの旬は短く、輸送時に傷みやすいため、県外のスーパーなどにはほとんど流通しない。
毎年6月初旬から中旬頃に収穫期を迎え、果実は大粒で瑞々しく、ピンポン玉のようにふっくら丸くて果肉が厚い。
数ある品種から選んだ『田中』は、甘味酸味のバランスが良く、霧笛楼のびわデザートにぴったりだ。

その年ごとのびわの出来栄えや、品種ごとの個性を見て、シロップの濃度や火入れの時間を変えて仕上げている。

千葉・富浦のびわ農家
和泉澤さんとの出会い

千葉・富浦にある和泉澤農園とのご縁が生まれたのは、今から2年前のこと。

きっかけは、横浜市立市民病院の平野先生との交流だった。
先生のご親族に、千葉でびわの生産をされている方がいると聞き、紹介を受けて訪ねたのが和泉澤さんだった。

和泉澤さんは、皇室に献上されるびわを育てる、200年以上の歴史を持つびわ農家。
極めて希少なびわは、市場にほとんど流通しない。

「行ってみたら、もう、びっくりですよ。歴史もすごいし、味もすごい。
これは、ぜひうちで使わせていただきたいと思いました」

和泉澤さんのびわの木は、山の斜面に生えている。
崖に梯子をかけ、ひと枝に実った4〜5個の中から“育てたいひとつだけ”を残して、あとは間引く。
その上で、一果一果、手作業で袋をかけ、虫や風から守る。
この作業を毎年、何百本という単位で続けているという。

「びわを使い続けていたら、びわに詳しい人と繋がった。すごく不思議なんですが、全部が繋がっているんですね。
こういうご縁があって、霧笛楼でびわのデザートが続けられていると思います。本当にありがたいことです」

お客様へのメッセージ

「とにかく短い旬なので、本当に限られたお客様にしかお届けすることができないんですけれども、
このびわの繊細な味を活かした調理法で、喜んでいただけるデザートになっていると思っています。

コースを通して旬を感じて、“忘れられない初夏のメニューでしたね”と楽しんでいただけたら。
今年のびわでしかできないかたちで、しっかり作り上げたいと思っています」