横浜元町 霧笛楼

【横浜市立市民病院共同開発・監修】野菜生まれの「スープ・ドゥ・レギューム」

2017年11月、報道各社より横浜市立市民病院との共同開発となる「スープ・ドゥ・レギューム」完成が発表されました。「スープ・ドゥ・レギューム」とは、フランス語で “野菜のスープ” のことで、その名の通り植物性食品だけで作られた体に優しいコンソメ風のスープです。
地元料理店シェフらで作る「横濱ガストロノミ協議会」メンバーとして、これまでに同病院の健康レシピ作成などに携わってきたご縁からお話をいただきました。

医師や管理栄養士の先生方、すべての病院関係者の皆様の患者様を思うお気持ちに感銘を受け、スープ作りの監修をお引き受けしてから約1年。話し合いと試行錯誤を重ね調理員の皆様にお作り頂いた、優しくて美味しい、素晴らしいスープが完成いたしました。

11月中旬より、横浜市立市民病院の一部の患者様の病院食として提供されています。(詳細は横浜市立市民病院まで。)

使用するのは「植物性食品」のみ

当初、病院側から伺ったスープづくりの条件は、素材はすべて「植物性食品」であるということ。
手術後の患者様には、脂質やカロリーを抑えた、胃腸に優しく消化吸収の負担にならない、術後の体の回復を助けるお食事が必要です。スープに使用するのは、タマネギ、ニンジン、セロリ、キャベツ、ローリエなど9種の香味野菜。さらに、食べて「美味しい」と感じていただくためのスープの出汁となる食材に何を用いるべきなのか、一般的なスープ作りで使用される動物性食品を使わず味に旨味成分をどう補うかが、スープ作りのポイントとなりました。

素材の組み合わせや試行錯誤の末、日本の技術「和」の考え方をヒントに、昆布や椎茸などからじっくりと出汁を取り、「海・山の植物性食品の旨味成分と畑の恵み」から成る、優しくて美味しいスープのベースが出来上がっていきました。

スープ商品開発スープ商品開発イメージ

素材の特性を生かす調理法を見極める

スープドレギューム

旨味成分が効果的に抽出されるよう、それぞれの素材の特性を見極めて切り方や温度帯にも着目しました。調理の過程で出てきた課題に向き合いながら、食材ごとに適したカットの厚みやサイズはどうか、繊維に沿うか繊維を断つか、茸は包丁を使わず手でちぎった方が旨味が出やすいなど、これまでの経験だけに捉われないアイデアや知恵を出し合いながら、丁寧に試行錯誤を重ねていきました。

1時間半煮込んだ後は、鍋の火を止め蓋をして、味にまろやかさをだすため30分程寝かせます。浸透圧でゆっくりと食材の旨味をスープに凝縮していきます。

塩分調整

最後の味の決め手となる「塩味」は、塩分濃度を極限まで抑えた調整を繰り返しました。食材はスープの出汁を取るためだけに使用し、提供する際に固形物は入っていません。
時間をかけてじっくりと抽出した澄んだスープは、蓋付きの器で提供され、蓋を開けた時の香りとともにお召し上がりいただきます。

最後に

大変な治療を経験された患者様に、一日でも早く回復して頂きたいという思いを込めてお手伝いさせていただきました。
すべての工程に渡る調理をお受けくださいました調理員の皆様にも、心より感謝申し上げます。

完成スープイメージ横浜市市民病院の皆様

本件に関するお問い合わせ

レストラン

045-681-2926

【 受付時間 】11:00~20:00(※月曜不定休)

関連サイトURL

≫ 横浜市立市民病院ホームページ

≫ 横浜市立市民病院 ハマの名店とコラボ記事 「野菜スープ」

≫ 横濱ガストロノミ協議会ホームページ

【レストラン部門】2022-2023年末年始営業のご案内

12月~年始の営業情報をご案内いたします。一部通常期と異なりますので、ご利用の際はご注意下さい。(お問い合わせ 045-681-2926)

年末年始の営業時間(短縮営業あり)

●~12/30 通常営業
●12/31 21時閉店(18時L.O.)
●2023/1/1 休業
●1/2~3 21時閉店(18時L.O.)

上記期間中は、年末年始スケジュールとなり、一部閉店時間を 21時(ラストオーダーは18時)とさせていただきます。
ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承賜りますようお願い申し上げます。

 

臨時休業いたします

●年末年始休業…2023/1/1
●メンテナンス休業…2023/1/4、5 1/10~12

 

メニュープランのご案内(2022年12月13日~2023年1月)

■12/13(火)~12/22(木)冬のメニュー

【1階メインダイニング】

  1. ランチ:冬のメニュー6930¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

 

【2階お座敷ルーム】

  1. ランチ:冬のメニュー6930(※平日限定)¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

 


■12/23(金)~12/25(日)クリスマスメニュー

【1階メインダイニング・2階お座敷ルーム共通】

  1. ランチ:クリスマスメニュー8800¥24200
  2. ディナー:クリスマスメニュー¥24200グラスシャンパン付き

 


■12/27(火)~12/31(土)冬のメニュー

【1階メインダイニング】

  1. ランチ:冬のメニュー6930¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

 

【2階お座敷ルーム】

  1. ランチ:冬のメニュー6930(※平日限定)¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

※12/31(土)は21時閉店【 18時ラストオーダー 】

 


■2023/1/2(月)~1/3(火)正月霧笛楼メニュー

【各階共通・ランチディナー共通】

  1. 2023年正月霧笛楼メニュー¥15400

※両日とも21時閉店【 18時ラストオーダー 】

 


■2023/1/6(金)~冬のメニュー

【1階メインダイニング】

  1. ランチ:冬のメニュー6930¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

 

【2階お座敷ルーム】

  1. ランチ:冬のメニュー6930(※平日限定)¥11000¥15400¥19800
  2. ディナー:冬のメニュー¥11000¥15400¥19800

 

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

1月のレストラン定休日のお知らせ

1月の霧笛楼レストランのお休みは以下の通りとなります。
(下記休業日以外にも、今回の新型コロナウィルス感染症拡大防止対策の一環として、予告なく臨時休業をさせていただく場合もございます。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承賜りますようお願いいたします。)

1月の休業日 1日(日)、4日(水)、5日(木)、10日(火)、11日(水)、12日(木)、16日(月)、19日(木)、23日(月)、26日(木)、30日(月)
(※1/10~12はメンテナンス休業いたします)

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

テレビ東京『新美の巨人たち』の撮影でご使用いただきました(2023年11月18日放映)

テレビ東京「新美の巨人たち:宮川香山の超絶技巧×八木亜希子」の撮影でご使用いただきました。
当店テーブルウェア(横浜焼き)も映像の中で一部登場いたします。お時間ある方はぜひご覧くださいませ。

2023年11月18日(土)※11月18日(土)は、夜10時15分からの放送です。
■宮川香山の超絶技巧×八木亜希子

https://www.tv-tokyo.co.jp/kyojin/

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

関連情報

テレビ東京 新美の巨人たち(2023年11月18日放映)
https://www.tv-tokyo.co.jp/kyojin/

上記はリリース時点における内容となりますため、変更または記載URLのリンク切れなどが発生する場合がございます。予めご了承ください。

10月のレストラン定休日のお知らせ

10月の霧笛楼レストランのお休みは以下の通りとなります。
(下記休業日以外にも、予告なく臨時休業をさせていただく場合もございます。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承賜りますようお願いいたします。)

10月の休業日 3日(木)、7日(月)、10日(木)、15日(火)、16日(水)、17日(木)、21日(月)、24日(木)、28日(月)、31日(木)

※10/15、16はメンテナンス休業のため、連休となります。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承ください。
※10/19、20は元町フードフェア開催となりますが、レストランは営業いたします。

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

9月のレストラン定休日のお知らせ

2025年9月の霧笛楼レストランのお休みは以下の通りとなります。
(下記休業日以外にも、予告なく臨時休業をさせていただく場合もございます。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承賜りますようお願いいたします。)

9月の休業日 1日(月)、4日(木)、8日(月)、11日(木)、16日(火)、17日(水)、18日(木)、25日(木)、29日(月)

※9/15(月祝)、9/22(月)は営業いたします。
※9/16・17・18はメンテナンス休業のため、お休みいたします。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承ください。

 

 

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【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

【1月26日号掲載】シティリビング横浜版に総料理長今平茂インタビューが掲載されました

1月26日(金)発行の働く女性向けのフリーペーパー「シティリビング横浜版」(サンケイリビング新聞社)「横浜に縁のある各界のプロを直撃!ごひいきチャンネルvol.146」にて、当レストラン総料理長今平茂のインタビュー記事が掲載されました。

“日本の心でいただくフランス料理”を追求し、大好きな横浜と環境に配慮した食文化を創る新しい取り組みなど、今平の一皿にかける熱い思いが伝わる内容となっています。ぜひご覧ください。

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜不定休)

関連情報

シティリビング横浜版 電子版(2018年1月26日号No.843)
https://book.living.jp/ebooks/cityliving/yokohama/20180126/index_h5.html#14

上記はリリース時点における内容となりますため、変更または記載URLのリンク切れなどが発生する場合がございます。予めご了承ください。

レストランの冬メニューを更新いたしました

いよいよ2021年も残すところあと僅か。今年一年の締めくくりシーズンとなりました。
本日12月10日(金)から、冬の味覚が満載の冬メニューがスタートしております。
https://www.mutekiro.com/restaurant/menu/

冬メニューの他、クリスマスやお正月のメニュー内容も更新いたしました。

一皿一皿、ぜひ皆様にお楽しみ頂けましたら嬉しく思います。

また昨年からご利用頂いておりますテイクアウトメニューはいったんお休みを頂きまして、12/18(土)からスタートいたします。

その他、年末年始の営業スケジュールやメニュー一覧など、合わせてご確認頂けましたら幸いです。
https://www.mutekiro.com/news/yearend-newyear-restaurant2021/

この冬も皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

レストランの早春メニュー更新のお知らせ(2/14~)

2月14日(火)から、早春メニューがスタートします。
https://www.mutekiro.com/restaurant/menu/

各地から届いた季節の食材を中心に、早春のメニューをお届けいたします。
この季節も皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。

 

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)

12月のレストラン定休日のお知らせ

12月の霧笛楼レストランのお休みは以下の通りとなります。
(下記休業日以外にも、予告なく臨時休業をさせていただく場合もございます。ご不便をお掛け致しますが、何卒ご了承賜りますようお願いいたします。)

12月の休業日 4日(月)、7日(木)、11日(月)、14日(木)、18日(月)、21日(木)、26日(火)

※12/31は21時閉店(ラストオーダー18時)となります。

本件に関するお問い合わせ先

レストラン

045-681-2926

【受付時間】11:00~20:00(※月曜・木曜不定休)